Calor

Calor é o nome do livro recém-publicado pela Companhia das Letras e que, desde já, é uma das publicações mais interessantes sobre gastronomia disponível no mercado. O autor é Bill Buford, prestigiado jornalista norte-americano, que relata a sua experiência como aprendiz de cozinheiro num restaurante três estrelas de Nova York, o Babbo, cujo proprietário é o renomado Mario Batali.

A princípio, Buford revela os bastidores frenéticos da cozinha de um conceituado estabelecimento. Nesse aspecto não chega a ser tão original assim. Isso já foi feito em livros como "Cozinha Confidencial", de Anthony Bourdin e mesmo em programas televisivos no estilo do reality show capitaneado por Gordon Ramsay. A diferença é que "Calor" traz um bem delineado retrato de um amador, que simplesmente abandona o seu bem-sucedido ofício de editor de respeitadas revistas, para submergir num universo completamente estranho e hostil e, não obstante, adquirir o jogo de cintura necessário para sobreviver nesse meio, aí incluidas técnicas culinárias absorvidas na dura labuta diária de um restaurante, sendo, ao final, igualmente bem-sucedido.

O Babbo, seus funcionários e Mario Batali são a linha mestra que estrutura o livro e conduz o leitor por episódios curiosos, engraçados e altamente informativos. Através deles Buford acaba parando na Itália. Lá, trava contato com a tradição da culinária da "Bota". Aprende, in loco, a arte da confecção das massas. Conhece receitas passadas de geração para geração. Viaja para a Toscana, onde "estagia" no açougue de Dario Cecchini, considerado o melhor açougueiro do mundo e ferrenho defensor do terroir da região do Chianti.

As estadias do autor na Itália acabam servindo de contraponto ao ritmo febril do novaiorquino Babbo, onde a combinação de qualidade diferenciada - personificada nas criações de Batali - com eficiência máxima é o vetor principal (imperativo de preparação dos pratos com perfeição em tempo curto, mesmo que de forma pouco artesanal, isto é, com a utilização de máquinas e não completamente fiel ao facere italiano, como no caso das massas). Em Poretta e na Toscana, os seus tipos, representados com exatidão na figura de Cecchini reafirmam a força da tradição, de uma cultura culinária profundamente enraizada e plena de identidade. À maneira de seus antepassados, produzem suas massas manualmente. Realizam cortes de porcos e bois segundo as suas próprias técnicas amplamente consolidadas.

O livro tem, portanto, esse aspecto pendular. Aborda a excelência de concepções diferenciadas de preparo das universalmente apreciadas refeições italianas. Mosta o porquê da feitura da comida ser também revelador do modo de ser das pessoas.

Cobrindo toda essa suculenta trajetória, são salpicadas informações sobre estrelas da culinária italiana como o tomate, a polenta e a bisteca fiorentina, e apresentados personagens essenciais para a gastronomia e para a cultura ocidental, como Maestro Martino e outros autores da Renascença.